Côtelettes sauce moutarde

4 côtelettes épaisses ou escalopes de veau ou de porc, env. 200 g chacune
huile
sel & poivre
Sauce moutarde :
1 oignon finement haché
1 dl vermouth blanc sec ou bouillon
1 dl bouillon de viande
1 1/2 cs de moutarde mi-forte ou moutarde gros grains
1,8 dl crème à sauce
sel & poivre.
Facultatif : 2 cs jeunes pousses de moutarde

Sortir les côtelettes du réfrigérateur 30 min. avant la préparation. Inciser le gras plusieurs fois. Eponger la viande avec du papier absorbant. Préchauffer le four à 80 °, y glisser un plat et les assiettes. Chauffer l’huile, baisser le feu, saisir les côtelettes pendant 2 à 2 1/2 min. sur chaque face, saler, poivrer. Pour les côtelettes plus minces, compter 1 1/2 minutes par face.

Fin de cuisson : disposer les côtelettes sur le plat chaud. Laisser reposer 40 à 50 min. dans le four préchauffé à 80 °. Les côtelettes peuvent ensuite être gardées 45 min. en attente dans le four à 60 °.
Sauce : dans la poêle où les côtelettes ont été saisies, ajouter év. un peu de beurre, faire revenir les oignons. Déglacer les sucs avec le liquide, réduire de moitié, filtrer, remettre sur le feu. Ajouter la moutarde et la crème, donner un bouillon, saler, poivrer. Servir et décorer avec les jeunes pousses de moutarde.