Filet mignon de porc à la crème, Porto & tomates séchées

Délicieux et idéal quand on a des visites.

Cuisson basse température

600 – 800 gr. de filet mignon de porc
100 gr. tomates séchées à l’huile d’olive, poids égoutté
2 gousses d’ail
2 échalotes
beurre à rôtir ou huile
150 ml de porto
200 ml de fond de veau
300 ml de crème, quelques gouttes de jus de citron
sel & poivre
ciboulette.

Préchauffer le four à 80 degrés, glisser un plat en même temps.
Egoutter les tomates sur du papier ménage, les couper en lamelles.
Peler et hacher finement l’ail et les échalottes.
Saler et poivrer le filet mignon. A la poêle, saisir la viande de toutes parts dans le beurre à rôtir très chaud pendant 5 minutes. Déposer immédiatement sur le plat préchauffé. Continuer la cuisson au four pendant 1h3/4 à 2 heures à 80 degrés.
Etuver les échalotes et l’ail dans le fond de cuisson, ajouter les tomates. Mouiller avec le porto et laisser réduire de moitié.
Ajouter le fond de veau et laisser réduire le tout à 150 ml. Ajouter la crème et faire cuire la sauce jusqu’à ce qu’elle soit onctueuse. Assaisonner de sel, poivre et quelques gouttes de jus de citron. Garder en attente.
Juste avant de servir, donner un bouillon à la sauce et compléter avec de la ciboulette ciselée. Découper la viande en fines tranches, dresser et napper de sauce.

Cette manière de préparation convient également :
Aux blancs de poulets : saisir pendant 3 minutes, continuer la cuisson au four pendant 45 à 60 minutes.
A la noix de veau : saisir la viande pendant 8 minutes, continuer la cuisson au four pendant 2h1/2 à 80°.