Les fruits exotiques

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Fruit de la passion
Plus l’écorce est dure et noueuse, plus la chair du fruit est aromatique. Un fruit à la peau brillante et lisse ne sera pas signe de maturité, il faudra le préférer lourd, odorant à la peau fripée, pour s’assurer d’un maximum de sucré et de saveur.
Elle a une saveur très parfumée. Sa pulpe juteuse et gélatineuse offre une note acidulée très rafraîchissante.
Appelé aussi grenadille ou maracujá.

Conserver à température ambiante pour le mûrissement.
Le fruit de la passion se conserve plutôt bien. Une fois qu’il est à maturité on peut le mettre au réfrigérateur. Le fruit doit être mûr pour être congelé afin d’avoir un maximum de saveurs lors de sa future utilisation. On peut en faire du jus ou du coulis à consommer frais ou qu’on peut congeler.

Attention à bien séparer la coque de la chair ou alors à congeler le produit entier, cela permettra une meilleure conservation.

La façon la plus classique de manger le fruit de la passion est de le fendre en deux et déguster sa chair granuleuse à la petite cuillère. Ainsi, avec la pulpe du fruit, on peut faire des sorbets, des confitures et gelées, des granités ou encore des mousses. En été et lors des apéritifs, il saura parfaitement se marier avec d’autres fruits pour obtenir des cocktails savoureux pleins de vitamines.

Le fruit de la passion se retrouve également dans des compositions salées. Vous pourrez donc l’utiliser dans une marinade pour des viandes ou encore dans la confection de sauces d’accompagnement pour le poisson.

On le trouve toute l’année au rayon des supermarchés.

Grenade
La grenade renferme de nombreuses graines entourées d’une chair juteuse et pétillante, à la fois sucrée et acidulée.
Les gros fruits à la peau brillante sont juteux et mûrs. Pour exprimer le jus, pétrir le fruit entre les mains et le presser comme une orange.
La grenade, fruit du grenadier, est constituée d’une écorce rigide et résistante ce qui permet de la conserver sur une longue période et de la protéger des chocs éventuels. Ainsi, on conservera le fruit entier durant plusieurs semaines voire plusieurs mois au réfrigérateur.
Pour obtenir une grenade mûre à point, il faut bien la choisir. On privilégie donc un fruit d’une belle rondeur et de couleur rouge foncé à marron. Lorsqu’on le tapote, il doit se dégager un son métallique. A noter que la variété de grenade la plus sucrée reste la Gordo de Javita.
Préparation : inciser le pourtour du fruit, le casser en deux et détacher les graines. Les cloisons blanches ne sont pas comestibles. La grenade peut aussi être pressée comme un agrume. Attention : le jus et les graines laissent des taches indélébiles.
Emploi : ajouter les graines de grenade aux salades sucrées ou salées ou les utiliser comme décoration. Saupoudrer les graines sur une salade de rampon par exemple.
Conservation : à température ambiante.
On la trouve sur nos marchés de novembre à février.

 

Papaye
A déguster sucrée ou salée, crue ou cuite. Délicieuse avec du jambon cru, du fromage à pâte dure ou frais ou en chutent, avec une volaille ou une viande.
La chair de la papaye mûre est tendre comme du beurre et rappelle celle du melon. Elle est douce et dépourvue d’acidité.
Choisissez-la sans trop de taches noires, avec une chair tendre sous la pression du doigt.
Conservez-la dans le bac à légumes du réfrigérateur pendant deux ou trois jours si vous l’avez achetée à point. Sinon, gardez-la à température ambiante jusqu’à ce qu’elle acquière sa maturité. Une petite astuce pour accélérer le processus consiste à la glisser à l’intérieur d’un sac en papier.
Préparation : la couper en deux dans le sens de la longueur, enlever les graines, arroser de jus de citron. Prélever la chair avec une cuillère. On peut aussi l’éplucher et la détailler en dés.
Consommez-la nature, ou tout juste arrosée d’un filet de jus de citron, coupée en deux et débarrassée de ses graines, à la petite cuillère. Elle se révèle plus gourmande encore, si vous emplissez sa cavité de porto, de rhum ou de lait de coco sucré.
Elle agrémente aussi les salades de fruits (ajoutez-la au dernier moment afin qu’elle ne ramollisse pas les autres fruits), se prépare en compote ou encore en confiture. Mixée, elle se transforme en coulis délicieux, ou sert à confectionner des glaces et des sorbets rafraîchissants.
Lorsqu’elle est verte, la papaye devient alors un légume qui se prépare de la même manière qu’une courge. Râpée puis blanchie, on la prépare en salade (arrosée de vinaigrette aigre-douce) ou en gratin. Elle accompagne à merveille les crevettes et les gambas, ainsi que les viandes blanches. On peut aussi la déguster en soupe. Enfin, les graines qu’elle renferme dans sa cavité centrale peuvent être séchées, puis broyées. Elles se transforment, alors, en épice poivrée, très appréciée aux Antilles en particulier. Là-bas, on en glisse volontiers dans les vinaigrettes, les sauces ou les plats mijotés.

On trouve la papaye toute l’année.

 

Mangue
La mangue, comme d’autres fruits exotiques, est récoltée légèrement avant sa totale maturité et continue de mûrir sur les étalages et dans les corbeilles de fruits.
Elle a une saveur sucrée tout en présentant une pointe d’âpreté.

Pour la choisir, ne vous fiez pas à sa couleur (certaines variétés, comme l’Amélie, restent vertes à maturité), mais tâtez-la, elle doit être souple sans être molle, et surtout laissez-vous guider par son parfum. Tâchée de noir elle est trop mûre, ridée et fibreuse elle est trop jeune. Dès l’instant ou un arôme se dégage autour de la tige, la mangue est prête à la dégustation.

 

 

Pour la conserver, placez-la dans un endroit frais mais pas au réfrigérateur : la mangue ne supporte pas les températures inférieures à 8°C.

Pour la consommer, tout simplement l’ouvrir en deux pour la consommer nature. La couper en cubes pour la servir dans une salade. On peut aussi la faire cuire (sautée à la poêle ou mijotée dans un plat) pour accompagner viande et poisson.

En Asie et aux Antilles, on l’utilise encore verte, crue ou cuite, en entrée ou pour accompagner viandes et poissons. Les chutneys aux mangues sont parmi les plus réputés.

La mangue mûre, qui ne se conserve pas longtemps, peut aussi être utilisée en garniture, avec de la volaille notamment. Mais elle entre surtout dans la composition des salades composées, des sorbets, confitures ou gelées.

Enfin, on déguste la mangue nature, soit coupée en deux comme un avocat et incisée en dés (comme sur la photo) ou à la petite cuillère, soit en la pelant et en détachant la chair du noyau , soit en la découpant en tranches ou en dés.

On la trouve toute l’année dans nos supermarchés.

 

 

 

 

Baby-ananas
Un ananas mûr présente une enveloppe dorée et un parfum aisément reconnaissable. Il se marie parfaitement avec du chocolat noir, du vinaigre balsamique ou du poivre Tellichery.

 

 

 

Litchi
Ce fruit juteux est disponible déjà mûr.
Il est meilleur lorsqu’il est frais et réfrigéré. Il s’écale comme un oeuf et on fait glisser son noyau dans la bouche.
La chair douce et nacrée du lichti évoque la rose et la muscade.
Les chinois le considère comme le fruit de l’amour.
Le litchi se conserve entre 3 jours et une semaine au réfrigérateur s’il n’a pas été décortiqué. Il peut également être congelé, mais à la seule condition de retirer l’écorce et le noyau pour ne conserver que la chair blanche.

Pour une dégustation optimale, il faut bien choisir son fruit. Le préférer avec une coque dure, non craquelée, de préférence encore attaché à sa tige et d’une couleur dégradée du rosée au rouge. Eviter tous les litchis bruns, ceci signifie qu’ils sont trop mûrs et donc qu’ils ne se conserveront pas très longtemps.

Préparation : rompre l’écorce, dégager le fruit, le couper en deux et élimer le noyau. Déguster tel quel.
Traditionnellement, le litchi est dégusté cru en tant que fruit frais. Sous cette forme, on le retrouve dans des salades de fruits, en sirop ou dans des desserts frais. D’autres préparations mettent également en scène le litchi, notamment les boissons comme le délicieux cocktail à base de jus de litchi et de champagne, ou des alcools fort de type Soho. Il existe aussi du miel parfumé au litchi.

 

Physalis
Saveur : de la taille d’une cerise, ce fruit également appelé alkékenge, offre une saveur évoquant l’ananas, avec la légère acidité d’une groseille à maquereau mûre.
Préparation : retrousser l’enveloppe et laver éventuellement les bases collantes. A déguster nature ou dans une salade de fruits ou comme décoration.

 

Emploi : dans les plats en sauce à base de veau ou de volaille. C’est trempés dans du chocolat que les physalis sont les meilleurs.
Conservation : ils se gardent quelques jours au sec et à température ambiante. Ils sont mûrs quand leur enveloppe est brun clair et sèche comme du papier.

Carambole
Saveur : la carambole possède une pulpe juteuse, acidulée et très rafraîchissante.
Préparation : les tranches en forme d’étoile décorent volontiers les salade de fruits et les cocktails. Mais la carambole est presque encore meilleure cuite, en compote ou comme garniture des tourtes.
Emploi : accompagne les desserts de toutes sortes, les salades, le saumon fumé et les viandes.

Grenadille
Saveur : ce fruit presque rond est une variété du fruit de la passion dont la douceur ne laisse personne indifférent.
Préparation : l’écorce se rompt facilement, même à la main. Extraire la pulpe avec les graines à l’aide d’une cuillère et déguster nature ou utiliser pour d’autres préparations.
Emploi : dans les salades de fruits, les entremets, les sorbets ou les drinks, La grenadille rend les laitage amers.
Conservation : elle se conserve quelques jours. Elle est prête à déguster lorsque son écorce présente une belle couleur orange.

 

Avocat
L’avocat est le fruit de l’avocatier. Quelle que soit la variété, la chair jaune de l’avocat, ni sucrée, ni salée, dévoile un léger goût de noisette, et une consistance crémeuse proche du beurre lorsque le fruit est bien mûr.

Contrairement à la plupart des fruits, l’avocat ne mûrit pas sur l’arbre mais seulement une fois récolté. De même, il est inutile de regarder la couleur de la peau pour savoir s’il est mûr. La seule solution consiste à légèrement presser la peau afin d’évaluer la texture de la chair, et donc le stade de maturation.

A mi-chemin en un fruit et un légume, l’avocat surprend par sa chair douce et crémeuse dont le goût évoque la noisette.

Préparation : partager l’avocat en deux dans le sens de la longueur, séparer les 2 parties en tournant les 2 moitiés en sens contraire ou alors prélever la chair avec une cuillère. Ou alors, l’éplucher et découper la chair en lamelles ou en dés. Pour prélever le noyau, y planter d’un coup sec, une lame de couteau. Toujours l’arroser de jus de citron pour empêcher qu’il ne s’oxyde.

L’avocat se consomme essentiellement cru, nature, avec du jambon, de la volaille, des crevettes, du saumon, des champignons, des tomates, etc. Il peut aussi être servi sous forme de crème sucrée ou à la mexicaine (guacamole).
Bref, vous l’aurez compris il se marie à l’infini.

A moins de le manger le jour même, il conviendra plutôt d’acheter un avocat encore ferme et sans tâche, afin de le laisser mûrir jusqu’au jour de sa dégustation. Si l’on souhaite accélérer le processus de maturation, il suffit d’enrouler l’avocat dans du papier journal, ou de simplement le placer dans une corbeille à fruits, aux côtés de pommes ou de bananes qui dégagent naturellement de l’éthylène. A l’inverse pour retarder le mûrissement d’une bonne semaine, l’avocat devra être entreposé dans le bac à légume du réfrigérateur.

L’avocat peut également se congeler, mais impérativement en purée avec, encore une fois, du jus de citron.
Si par hasard, la peau rechigne à se détacher de la chair, l’astuce consiste à réchauffer quelques instants l’avocat entre ses mains pour faciliter l’épluchage.

Les avocats à la peau verte, conserve cette couleur même en mûrissant.
Les avocats à la peau foncée de la variété Hass sont mûrs lorsque l’écorce foncée vire au noir violacé.
Astuce
Comment faire mûrir un avocat en 1 nuit :
Prenez un sachet en plastique ou en papier.  Déposez votre avocat dans le sachet. Ajoutez-y une banane. Fermez le sachet. Laissez vos fruits ainsi toute la nuit.

Kiwis
Sa chair rafraîchissante est à la fois sucrée et acidulée.
Préparation : le couper en deux et prélever la chair à la cuillère, ou le peler avec un couteau et le couper en rondelles, en tranches ou en dés. Les petits pépins noirs sont comestibles.
Emploi : le kiwi n’est pas seulement joli comme décoration, il accompagne les plats sucrés (salade de fruits, confiture, pickles) ou salés (viande, poisson, fromage). Il ne supporte pas le contact avec les laitages ou la gélatine.
Conservation : se garde longtemps au réfrigérateur. Pour accélérer le mûrissement, le conserver é température ambiante et le placer à côtés de pommes ou de bananes. Le fruit est mûr lorsque la peau cède sous une légère pression du doigt.

Mangoustan
Saveur : la chair blanche et délicate du mangouste est juteuse et rafraîchissante. Très parfumé, il passe pour être l’un des fruits tropicaux les plus raffinés.
Préparation : couper le pourtour du fruit avec un couteau, séparer les deux moitiés et dégager la chair. Le mangouste est meilleur dégusté bien froid. Attention : l’écorce sombre contient un suc laissant des taches indélébiles.
Emploi : en association avec d’autres fruits tropicaux ou des crèmes.
Conservation : se conserve brièvement au réfrigérateur. Il est vendu déjà mûr, prêt à être dégusté

Chérimole
Saveur : également appelé Danone, ce gros fruit charnu, en forme de coeur, présente une chair douce et crémeuse, dont la saveur rappelle celle de la fraise avec une pointe de cannelle.
Préparation : détacher le pédoncule, couper le fruit en deux et l’arroser de jus de citron pour empêcher qu’il ne s’oxyde. Déguster la chair à la cuillère ou la passer  travers un tamis pour en faire des crèmes. Les pépins ne sont pas comestibles.
Emploi : dans les crèmes ou les drinks, ou en association avec des ingrédients salés comme de la viande fumée ou le poisson. Eviter la cuisson.
Conservation : ne pas garder au réfrigérateur. On reconnaît une charmille mûre à la coloration noirâtre de sa peau.

Kiwano
Saveur : sa pulpe verte, juteuse et désaltérante est garnie de nombreux pépins. Son goût rappelle le concombre et le melon.
Préparation : partager le fruit dans le sens de la longueur et prélever la pulpe à la cuillère. Affiner éventuellement avec du jus de citron, de la crème ou du cognac.
Emploi : accompagne les plats de viande ou de poisson. Pour une salade originale, mélanger la pulpe avec des morceaux de légumes. La passer à travers un tamis pour parfumer les glaces ou les cocktails.
Conservation : ne pas garder au réfrigérateur. Le kiwano se conserve à température ambiante. Il est mûr lorsque son écorce vire à l’orange.

Pepino
Saveur : juteux et peu acide, le pepino présente une saveur douce se rappelant le melon et la poire.
Préparation : couper le fruit en deux, éliminer les graines, prélever des boules de chair, ou alors couper le fruit en quartier et éliminer la peau. Arroser de jus de citron pour empêcher toute oxydation.
Emploi : servir avec du jambon ou des crevettes, mais aussi dans des salades de fruits ou d’autres desserts.
Conservation : ne se garde que brièvement au réfrigérateur. Le pepino finit de mûrir à température ambiante. Il est prêt à être dégusté lorsque son écorce est jaune pâle.

Pitahaya
Saveur : ce fruit d’un cactus présente une peau écailleuse pouvant être jaune ou rose. Quelle que soit la couleur, il a une pulpe rafraîchissante dont la saveur évoque la mûre. Les fruits jaunes sont toutefois plus parfumés et plus doux que les roses.
Préparation : le pitahaya est meilleur lorsqu’il est servi bien frais. Le couper dans le sens de la longueur et le déguster à la cuillère, ou le peler comme une banane et couper le chair en dés ou en rondelles. Les petites graines noires sont comestibles et stimulent le transit intestinal.
Emploi : dans les salade de fruits, en coulis, dans les desserts ou comme décoration.
Conservation : se garde quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Le pitahaya finit de mûrir à température ambiante et est prêt à être dégusté lorsque sa peau est uniformément colorée.

Tamarillo
Saveur : ce fruit ressemble un peu à une tomate, présente une pulpe gélatineuse à la fois douce et âpre.
Préparation : couper le tamarin en deux, le sucrer légèrement, l’arroser de jus de citron, puis le déguster à la cuillère. On peut aussi le peler à la manière d’une tomate. La peau contient des substances amères et ne doit pas être consommée.
Emploi : avec du gibier, du rôti, du poisson ou du fromage, ainsi que dans des salades sucrées ou salées.
Conservation : se garde quelques jours à température ambiante, le tamarin finit alors de mûrir. Il est prêt à être déguster lorsque sa peau est uniformément rouge.