Les légumes racines

Persil-racine,
topinambour, salsifi, panais

Je vous présente ici différentes sortes de légumes racines, leurs descriptions et saveurs. La manière de les acheter, de les conserver et surtout de les préparer.

Ci-contre un topinambour

Panais
Description et saveur
Le panais, d’une couleur blanc ivoire, a une forme proche de celle de la carotte et de la carotte blanche, et cru comme cuit, le panais révèle une agréable saveur sucrée. N’essayez pas de lui trouver des ressemblances en terme de saveur, le panais est unique avec son goût à la fois doux mais pas sans caractère.

Bien choisir
Il doit être ferme, de petite taille (plus tendre et moins fibreux) et d’un beau blanc crème. Lorsque le producteur lui laisse quelques fanes, l’apparence de ces dernières est un gage de fraîcheur. Évitez les panais mous, jaune foncé, tachés ou très gros. Si vous devez attendre quelques jours avant de consommer, préférez alors un panais moyen qui se dessèchera moins vite.

Bien conserver

Au frigo : entier, le panais se conserve jusqu’à 4 semaines dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Au congélateur : le blanchir 5 minutes à l’eau bouillante; égoutter ; sécher sur un linge de cuisine; lorsqu’il est froid, mettre dans des sachets de congélation.

Bien préparer

Le panais n’a pas besoin d’être peléTailler à la dernière minute car, tout comme la pomme de terre, il a tendance à s’oxyder au contact de l’air. Il faut donc le cuire immédiatement ou le mettre à tremper dans une eau citronnée. Si vous avez acheté un gros panais, enlevez le cœur qui est plus fade mais surtout plus fibreux.

Utilisation
Coté cuisine, il aime les mélanges épicés et les accords sucrés-salés.
Le panais se consomme cuit en soupes, potages et pot au feu, en purée, associé à la pomme de terre qui adoucit sa saveur ou à la poêle.  Il accompagne n’importe quelle viande ou poisson. Il est le plus souvent utilisé comme complément à cause de sa saveur assez vive.

Il se cuit comme la pomme de terre et peut être préparé en purée ou gratiné au four.

On peut aussi le servir cru, râpé avec huile et citron en salade.

Saison
Octobre à mars

 

Topinambour
Description et saveur
Le topinambour est d’une forme peu régulière, de couleur rosé ou jaune pâle. Entre la racine de gingembre et la pomme de terre.
Bien choisir
Il faut les choisir fermes et d’aspect sain, avec une peau bien tendue. Il ne doit pas être terreux. Il est préférable d’éviter les tubercules trop noueux qui seront plus difficile à éplucher. Les topinambours ne doivent pas être consommés trop frais non plus pour être plus digestes.

Bien conserver
Il ne se conserve pas bien hors de terre. Le topinambour a besoin d’humidité, sinon il se dessèche assez vite et se flétrit. Afin de l’aider à garder son taux d’humidité, enfermez-le dans un sac en plastique dans le bac à légumes du réfrigérateur : il tiendra alors une semaine.

Avant de l’utiliser, épluchez-le à l’aide d’un économe, de la même façon qu’une pomme de terre. Il s’oxyde rapidement : plongez-le vite dans de l’eau citronnée.

Néanmoins, on peut aussi lui laisser sa peau qui lui donne même un goût plus prononcé. Il suffit simplement de le brosser consciencieusement afin de le nettoyer.

Pour éviter qu’il s’oxyde, mettez-le dans de l’eau citronnée tout de suite après l’avoir râpé.

Bien préparer
Consommez-le aussi bien chaud que froid, mais toujours cuit.
Il est possible de préparer les topinambours, juste en brossant leurs aspérités. La peau ajoute une saveur plus caractéristique. On peut les éplucher cuits ou crus.

Pour la cuisson, le temps est en fonction de la maturation du légume et de sa taille. Mettre l’eau à chauffer. Déposer les topinambours dans le panier vapeur, au dessus de l’eau bouillante. Laisser cuire entre 20 et 30 minutes en surveillant. Piquer le turbercule avec un couteau : la lame doit pénétrer facilement lorsqu’ils sont cuits, mais ils doivent rester un peu fermes. Éplucher avec un couteau. Leur chair nacrée est odorante.

Les topinambours noircissent vite à l’air libre, il est conseillé de les faire tremper dans une eau citronnée ou vinaigrée.

Le topinambour peut être cuit de mille et une façons : sauté à la poêle avec un peu de beurre, gratiné au four avec du fromage ou de la crème à l’étuvée (cela fait ressortit sa saveur fine et sucrée qui rappelle celle du fond d’artichaut), à la vapeur ou à l’eau. Sa texture fondante dans un gratin ou en purée, 3/4 de topinambours pour 1/4 de pommes de terre, elle n’en sera que plus lisse et plus goûteuse. De même dans un velouté, avec quelques petits croûtons.

Il peut se contenter d’une noix de beurre, de béchamel ou d’un mélange de persil et d’échalote hachés en guise d’assaisonnement,

Cuit au four, en robe des champs. Pelez-le une fois qu’il est cuit et servez-le avec du beurre ou de l’huile d’olive, du sel, du poivre, du persil et de la ciboulette.

Il se marie avec les plats épicés, tels que tagines avec une pointe de piment.

Et il accompagne volontiers les viandes blanches, surtout le veau et le porc.

 

Salsifis

Salsifi
Description et saveur
le salsifis noir ou scorsonère.
Le salsifis est souvent confondu avec la scorsonère, autre légume racine. À l’état brut, on les différencie par la couleur de leur peau : celle du salsifis est blanche, celle de la scorsonère est noire. Mais une fois épluchés et cuits, ils offrent sensiblement les mêmes caractéristiques.
Le salsifis noir et panais leur goût sont fort semblables.
Néanmoins, il existe différentes sortes de salsifis et nous évoquerons ici la sorte, la plus répandue aujourd’hui : la scorsonère.
La scorsonère est de couleur noire et sa forme fine et allongée est semblable à la carotte ou au panais.
Son goût plutôt sucré est pour le moins original.
Le goût du salsifis noir ou scorsonère ressemble étrangement à celui du panais de par sa douceur.

 

Bien choisir
Rarement acheté frais, ils connaissent plus de succès en conserve et sous forme surgelée, deux modes de transformation qui leur permet de conserver l’essentiel de leurs atouts nutritionnels. Ils se consomment exclusivement cuits.

Bien conserver
Il devra être ensuite conservé dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Le scorsonère est de plus en plus vendu en bocaux voire même en surgelé.

Bien préparer
La scorsonère doit être choisi bien ferme, cela signifie qu’il est de première fraîcheur. L’épluchage du scorsonère salit terriblement les mains. Usage des gants conseillé !

Utilisation
Convient pour les garnitures de viandes blanches ou poissons. On l’utilise aussi coupé en rondelles, froid servi avec une mayonnaise.

Saison
Octobre à mars

 

Persil tubéreux
Description et saveur
Le persil tubéreux, est un légume racine très peu connu contrairement au persil frisé ou plat.
Il se consomme cru ou cuit. Il mesure en moyenne de 10 à 20 cm de long et il est souvent « bizarrement » ramifié. Le persil tubéreux se nomme aussi persil à grosse racine. Il ressemble aux carottes blanches et aux panais. Par contre, son odeur est nettement moins sucrée que celle du panais.
Son goût et son odeur sont très doux et sucrés.

Bien choisir
Pour une consommation crue du persil tubéreux, préférez les jeunes sujets, petits et très frais.

Bien conserver
Au frigo :
Cru et frais, le persil ténébreux, débarrassé de ses fanes, se conserve env. 1 semaine dans le bac à légumes.
Cuit, ils se conservent quelques jours dans un contenant hermétique. Le goût deviendra plus prononcé si vous les gardez trop longtemps.

Au congélateur :
En le coupant en cubes, en tranches ou en lanières, qu’il suffit de blanchir 2 à 3 minutes dans une eau salée bouillonnante. Il faut ensuite stopper la cuisson en les plongeant dans l’eau froide. Ils se conserveront jusqu’à 6 mois au congélateur dans un sachet de congélation. Une fois décongelés, suivez les indications de votre recette préférée.
Ne les congelez pas trop longtemps, ils risquent de devenir poreux

Bien préparer
Le persil tubéreux doit être épluché avant d’être consommé
Il se prépare et se cuisine comme la carotte, le céleri-rave et le panais.
Le persil tubéreux se consomme cuit ou cru.
Cru, on le consomme en salade, en crudités, comme la carotte et le panais, elle amène une douceur et un croquant émoustillants.

En carpaccio, tranchée en fines rondelles, arrosée d’huile d’olive, d’un filet de citron, de fleur de sel et d’un poivre aromatique grossièrement moulu.
Cuit, on le consomme en purée, poêlés, en pot-au-feu, en ragoût, au wok, en frites, en croustilles (chips), en tempuras, en potage, en soupe, en crème, confit…
Le persil tubéreux se cuisine comme la carotte et la pomme de terre. Par contre, le temps de cuisson est plus rapide.

Utilisation
De manière générale, le persil tubéreux se marie bien avec les viandes rouges, le porc, le poulet, les légumes racines (carottes, céleri-rave), les poireaux, les oignons, les pommes de terre, le gingembre.

Saison
Septembre à avril