Rosbif, cuisson basse température

Rosbif

800-900 gr de rosbif (ici j’ai pris du filet de rumsteak)
sel & poivre
huile

Sortir la viande environ 1 heure avant de la saisir.
Préchauffer le four à 80°.
Saler et poivrer la viande.
Dans une poêle, chauffer fortement l’huile. Saisir la viande env. 10 min. sur toutes les faces, jusqu’à formation d’une légère croûte.
Déposer la viande dans un plat allant au four. Piquer le thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse.
Cuisson : env. 2 heures au milieu du four préchauffé à 80°.
La température à coeur doit atteindre 55° pour une cuisson à point.
Si vous préférez une cuisson saignante, la température doit être entre 50° et 55° ou pour une viande plus cuite, prévoyez une température à coeur de 60°.

La viande peut patienter env. 1 heure au four à 60°.
Pour le service, n’oublier pas de préchauffer les assiettes.
Vous pouvez servir ce rosbif nature ou avec la sauce de votre choix, par exemple une sauce aux morilles, une sauce au poivre vert, ou même une sauce béarnaise.

Personnellement j’adore les viandes cuites à basse température car elles sont toujours d’une tendreté exceptionnelle.

Source : Betty Bossi, livre « La cuisson à basse température »